La remolatxa en pols s'ha convertit en un ingredient pràctic per als fabricants que busquen afegir color vermell o rosa natural als productes d'alimentació i begudes.
A petita escala, sembla senzill. Afegiu-hi la pols, barregeu-la i el producte es torna vermell. La producció comercial és diferent. La calor, el pH, la humitat, la llum i la matriu dels aliments poden canviar el color final. Una pols que funciona bé en una mostra de laboratori pot comportar-se de manera diferent després de la cocció, la pasteurització o diverses setmanes d'emmagatzematge.
Per als fabricants d'aliments, la clau no és simplement trobar un vermell brillantremolatxa en pols. És seleccionar una especificació que coincideixi amb l'aplicació i entendre com protegir el seu color durant el processament.
1.Què dóna a la remolatxa en pols el seu color vermell natural?
El color vermell-porpra característic de la remolatxa prové principalment dels pigments de betalaïna, especialment de les betacianines. A diferència de les antocianines, les betalaïnes tenen les seves pròpies característiques d'estabilitat i es comporten de manera diferent en condicions de processament.
Això importa a l'hora de seleccionarremolatxa natural en polsper a aplicacions comercials.
El color d'un producte acabat depèn de més que la concentració de pigments. La varietat de matèries primeres, les condicions de creixement, el mètode d'assecat, la humitat, la mida de les partícules i l'emmagatzematge poden influir en l'aparició de la pols final.
Per als fabricants, aquesta és una de les raons per les quals dues pols de remolatxa poden semblar gairebé idèntiques en una bossa de mostra, però produeixen resultats notablement diferents després de la formulació.
Per tant, una especificació fiable hauria de cobrir més que només el color. La informació bàsica com la font botànica, el mètode de processament, la humitat, la qualitat microbiològica i la consistència del lot pot proporcionar una imatge molt més clara del que farà l'ingredient en la producció.
2.Per què la remolatxa en pols pot perdre color durant el processament tèrmic?
La calor és una de les variables més importants que afecten l'estabilitat de la betalaïna.
La cocció comercial, la pasteurització i altres processos tèrmics exposen el pigment a temperatures molt superiors a les que s'utilitzen durant la manipulació normal dels ingredients. L'escalfament prolongat pot accelerar la degradació del pigment i reduir gradualment la intensitat del to vermell o morat.
Tanmateix, hi ha una distinció important entretemperatura del forni la temperatura real assolida per la matriu alimentària. Un producte cuit a 180 graus no vol dir que tot l'ingredient estigui exposat a 180 graus durant tot el període de cocció. L'evaporació de la humitat i l'estructura del producte influeixen en la transferència de calor.
És per això que les proves d'aplicacions són importants.
A remolatxa en pols per courepot funcionar de manera diferent en una galeta, un pastís, un farcit o una barreja seca depenent del contingut d'humitat i del temps de cocció. Els fabricants haurien de provar l'ingredient en les mateixes condicions de procés que s'utilitzen per al producte acabat en lloc de jutjar l'estabilitat de la calor a partir d'una especificació genèrica.
En algunes formulacions, reduir l'exposició a la calor innecessària o ajustar el perfil de cocció pot ajudar a preservar el color natural.
3.Com afecta el pH a l'estabilitat del color de la remolatxa?
El pH és una altra variable que els desenvolupadors d'aliments haurien de controlar.
Els pigments de betalaïna són generalment més estables en determinades condicions de formulació, mentre que els ambients forts àcids, alcalins o altament reactius poden accelerar els canvis de color. La resposta exacta depèn de la concentració, la temperatura, la composició dels aliments i el temps de processament.
Això esdevé especialment rellevant quan la remolatxa es combina amb ingredients com ara:
- Bicarbonat de sodi
- Àcid cítric
- Ingredients làctics
- Concentrats de fruites
- Sistemes de conservació
Un petit canvi en el pH de la formulació pot afectar notablement el to final.
Per aquest motiu,remolatxa en pols per a la fabricació d'alimentss'hauria de provar dins de la matriu del producte real en lloc de només a l'aigua. Una pols que produeix una solució vermella forta en un vas de precipitats de laboratori pot mostrar un color diferent un cop combinada amb proteïnes, greixos, midons o àcids.
Els equips d'R+D sovint poden millorar la consistència simplement supervisant el pH durant les proves pilot i comparant el color acabat després del processament i l'emmagatzematge.
4.Per què importa la tecnologia d'assecat quan s'obté pols de remolatxa a granel?
La forma en què la remolatxa es converteix en pols té un efecte directe en la manipulació i el rendiment de l'aplicació.
L'assecat elimina la humitat, però la calor excessiva durant el processament pot reduir l'estabilitat dels pigments sensibles i alterar l'aroma natural de la matèria primera. D'altra banda, un assecat insuficient pot deixar la pols més propensa a problemes d'aglomeració i emmagatzematge.
Per tant, l'assecat per polvorització, la liofilització i altres mètodes de deshidratació poden produir diferents característiques de pols.
Perpols de remolatxa a granel, els fabricants haurien de tenir en compte:
- Contingut d'humitat
- Mida de partícula
- Intensitat del color
- Fluibilitat de la pols
- Solubilitat o dispersibilitat
- Estabilitat d'emmagatzematge
No hi ha un mètode d'assecat universalment superior. El procés correcte depèn de si la pols està destinada a begudes, productes de fleca, mescles de condiments o altres aplicacions alimentàries.
Aquí també és on la consistència del lot esdevé important. Els compradors comercials necessiten que el segon i el tercer enviament es comportin raonablement a prop de la primera mostra aprovada.
5.Quines aplicacions alimentàries funcionen bé amb la remolatxa en pols?
La remolatxa en pols és especialment útil quan els fabricants volen un color i un ingredient reconeixible a base de plantes-.
Les aplicacions habituals inclouen:
Productes de fleca
Les galetes, pastissos, magdalenes i farcits de pastisseria poden utilitzar remolatxa en pols per crear tons vermells o rosats. El color final depèn en gran mesura de la temperatura de cocció, el pH i el perfil d'humitat de la recepta.
Begudes
Els batuts, les barreges de begudes en pols, les begudes funcionals i les begudes a base de plantes-poden incorporar remolatxa en pols quan es desitja un aspecte vermell-porpra natural.
Confiteria
També es pot utilitzar en farcits, gelats, mescles de postres i altres productes on un color natural suau és més adequat que un pigment sintètic altament concentrat.
Barreges seques
Com que la remolatxa en pols és fàcil d'emmagatzemar i manipular en comparació amb la remolatxa fresca, es pot incorporar a premescles i formulacions seques amb relativament poca complexitat del procés.
Per a cada aplicació, l'objectiu s'ha de definir per endavant: intensitat del color, mida de partícula, contribució del sabor, nivell d'humitat i condicions de processament.
6. Què haurien de comprovar els compradors a l'hora de comprar remolatxa en pols a l'engròs?
Comprar només en funció del color és arriscat.
En avaluar aremolatxa en pols a l'engròsproveïdor, els equips de contractació haurien de revisar conjuntament les especificacions tècniques i el COA.
Els indicadors de qualitat útils inclouen:
- Contingut d'humitat
- Límits microbiològics
- Proves de metalls pesants
- Prova de residus de plaguicides quan sigui necessari
- Mida de partícula
- Especificacions de color o pigment
- País d'origen
- Identificació i traçabilitat del lot
Les mostres d'aplicació són igualment útils.
Per exemple, un fabricant de begudes pot comparar la dispersió i el color després de l'emmagatzematge, mentre que una fleca pot provar la mateixa mostra després del seu cicle de cocció normal.
Això proporciona informació més útil que simplement preguntar quin proveïdor té la pols "més vermella".
7.Com s'ha d'emmagatzemar la pols de remolatxa a granel?
Els ingredients de color natural són sensibles al seu entorn d'emmagatzematge, i la pols de remolatxa no és una excepció.
La humitat és una de les preocupacions més pràctiques. Una vegada que la pols absorbeix la humitat, pot aglutinar-se i ser més difícil de dispensar de manera consistent. L'oxigen, la calor i la llum forta també poden contribuir a canvis graduals de qualitat.
Perpols de remolatxa a granel, una bona pràctica d'emmagatzematge significa generalment:
- Mantingueu el paquet original ben tancat
- Emmagatzemar en una zona fresca i seca
- Minimitzar l'exposició directa a la llum
- Torneu a segellar el material obert ràpidament
- Eviteu l'exposició repetida a sales de producció humides
Els embalatges d'-alta barrera poden oferir una protecció addicional durant el transport i l'emmagatzematge.
Per als compradors internacionals, l'embalatge s'ha de considerar com a part de l'especificació dels ingredients en lloc d'un problema logístic separat.
Pensaments finals
La remolatxa en pols ofereix als fabricants d'aliments una manera pràctica de desenvolupar productes de color natural a través de begudes, fleca, rebosteria i mescles seques. El seu rendiment, però, depèn de la interacció entre l'estabilitat del pigment, les condicions de formulació, el processament i l'emmagatzematge.
Triant el correcteremolatxa natural en polsrequereix més que comparar fotografies en color o preu per quilogram. Les proves d'aplicacions, la revisió del COA, el control de la humitat i la consistència del lot mereixen atenció abans de prendre una decisió de compra a llarg termini-.
Per a marques i fabricants d'aliments que busquen pols de remolatxa a granel, especificacions tècniques, documentació COA o mostres d'aplicació, poseu-vos en contacte amb:
Referències
- Les betalaïnes i les seves aplicacions en l'alimentació: l'estat actual del processament, l'estabilitat i les oportunitats de futur a la indústria.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8991513/
- -Colorants derivats de plantes per a indústries alimentàries, cosmètiques i tèxtils: una revisió.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8269454/
- Estabilització de les betalaïnes: una revisió.- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301886
- Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA (FDA). Estat normatiu dels additius de color.- https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=ColorAdditives
- Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA (FDA). Preguntes i respostes sobre els additius de color per als consumidors.- https://www.fda.gov/food/color-additius-informació-consumidors/color-additius-preguntes-i-respostes-consumidors
- Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA (FDA). FD&C Red No. 3 Informació normativa.- https://www.fda.gov/industry/color-additives/fdc-vermell-no-3